Índices de madurez
Por lo general, se basa en el color de la superficie de la fruta. También pueden tomarse en consideracion los sólidos solubles y la acidez titulable. La fruta se debe cosechar casi madura ya que la calidad de consumo no mejora tras la cosecha.
- Apariencia (color, tamaño, forma, ausencia de defectos)
- Firmeza
- Sabor (sólidos solubles, acidez titulable y compuestos volátiles aromáticos)
- Valor nutritivo (Vitaminas A & C).
Manejo y almacenamiento poscosecha
Zarzamora y frambuesa: 0±0.5°C (32±1°F) para (2-5 días); y para arándano azul (1-2 semanas)
Arándano rojo: 3±1°C (37±2°F) para (2-4 meses).
| Temperatura | ml CO2/kg·hr | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Celsius (Fahrenheit) | Zarzamora | Arándano Azul | Arándano Rojo | Frambuesa | |
| 0° (32°) | 11 | 3 | 2 | 12 | |
| 10° (50°) | 31 | 9 | 4 | 49 | |
| 20° (68°) | 78 | 34 | 9 | 100 |
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Las zarzamoras y las frambuesas no responden al etileno acelerando los procesos de maduración. Los arándanos azules son climactéricos y responden al etileno, pero se deben cosechar casi o totalmente maduros ya que el sabor no mejora tras la cosecha. La remoción de etileno del almacenamiento puede reducir el desarrollo de enfermedades.
90-95%
0.1-1.0 µL/kg·h a 5°C (41°F)
El uso de la atmósfera modificada en el empaque y durante el transporte, con un 15 a 20% de dióxido de carbono, y un 5 a 10% de oxígeno, reduce el crecimiento de Botrytis cinerea (pudrición gris) y otros organismos degenerativos, y reduce la tasa de respiración y el ablandamiento de arándanos azules, frambuesas y zarzamoras, extendiendo así su vida postcosecha. Comúnmente se usan las coberturas enteras de pallets y envases para el consumidor para contener la atmósfera modificada. Se debe enfriar inmediatamente, y antes de modificar la atmósfera.
Desórdenes
Arrugamiento/pérdida de agua. Las bayas son muy susceptibles a la pérdida de agua, lo que lleva al arrugamiento de la fruta y a su pérdida de brillo. Para minimizar la pérdida de agua, la humedad relativa se debe mantener a 90-95% en el almacenamiento y en el entorno de la fruta, siempre bajo temperaturas óptimas.
Leakers. Se presenta cuando las bayas comienzan a perder jugo; se cree que es causado por una degradación fisiológica.
Desórdenes relacionados con atmósferas controladas. La exposición de las bayas a una concentración <2% oxígeno y/o >25% dióxido de carbono puede causar el desarrollo de sabores desagradables y una descoloración parda, dependiendo del cultivar, de la duración de la exposición y de la temperatura.
Daño por Frío en arándanos rojos. Una apariencia deslustrada, una textura gomosa y una mayor susceptibilidad a la pudrición son de los síntomas que se desarrollan.
La enfermedades son la causa principal de pérdidas de postcosecha en las bayas.
- Enfriado rápido
- Almacenamiento a la temperatura más baja posible
- Evitar daños físicos en la fruta
- Embarcar bajo condiciones de alto dióxido de carbono son los mejores métodos para controlar las enfermedades
Adicionalmente, se debe tener cuidado de desechar cualquiera fruta dañada o infectada de los envases, ya que la pudrición se puede propagar desde la fruta infectada hasta la fruta sana cercana
Pudrición por Botrytis. (Pudrición Gris) Causada por Botrytis cinerea, es un patógeno común en la fruta. Este hongo aún sigue creciendo a 0°C (32°F), sin embargo el crecimiento a esta temperatura es muy lento.
Pudrición por Rhizopus. Causada por el hongo Rhizopus stolonifer. Las esporas de este hongo generalmente se encuentran presentes en el aire y se propagan fácilmente. El hongo no crecerá a temperaturas inferiores a 5°C (41°F), por lo que el método más simple de control es el manejo de la temperatura.
Consideraciones Especiales. Cranberry.
En los arándanos rojos cosechados en agua, se producen mayores pudriciones y más degradación fisiológica que en los que son cosechados a mano, especialmente si la fruta es conservada en agua por más de 12 a 24 horas.