Indices de Maturité
Les petits pois mange-tout sont sélectionnés pour leur taille et le rétablissement maximal de la couleur vert claire de la cosse. Les cosses doivent être plates et les graines très peu développées. La récolte manuelle permet d’éviter soigneusement les cosses les plus vieilles et jaunissantes.
Les petits pois sucrés sont sélectionnés de la même façon mais un certain degré de remplissage de la cosse est souhaitable. De plus grandes graines deviennent rapidement amylacées.
Les mange-tout devraient être de couleur vert clair uniforme (vert clair à vert-foncé mais non vert jaunâtre), entièrement turgide, propre, et exemptes de dommages (blessures de trips, cosses brisées). La tige et les calices devraient être verts et il devrait y avoir très peu de fleurs attachées aux cosses.
U.S. Catégories: US Fancy, et US No. 1, (normes établies en Juin 1942)
Les normes des petits pois frais s'appliquent aux pois à rupture de cosse instantanée mais ne s'appliquent pas aux petit pois orientaux
Manipulation et stockage post-récolte
0°C (32°F)
Les mange-tout sont extrêmement périssables et ne maintiendront pas une bonne qualité pendant plus de 2 semaines. Le flétrissement, le jaunissement des cosses, la perte de tendreté, le développement de du goût et de la sensation d’amidon ainsi que l’affaiblissement sont susceptibles d'augmenter au delà de 14 jours d’entreposage conservation; les défauts se produisent plus rapidement durant les conditions communes a la distribution de 5 to 10°C (41 a 50°F).
| Température °C | Température °F | ml CO2/kg·hr |
| 0 | 32 | 15-24 |
| 5 | 41 | 27-38 |
| 10 | 50 | 34-59 |
| 15 | 59 | 89-101 |
| 20 | 68 | 123-180 |
Pour calculer la production de chaleur, il faut multiplier le ml CO2 dekg·hr par 440 pour obtenir BTU/tonne/jour ou par 122 pour obtenir kcal/ tonne/jour.
Les taux respiratoires évalués pour les mange-tout sont une approximation fondée sur des valeurs pour les pois potagers non décortiqués; les valeurs réelles restent à déterminer.
Les petits pois sont modérément sensibles à l'éthylène exogène. Le jaunissement et l'affaiblissement accélérés résulteront de l'exposition prolongée à de faibles niveaux de l'éthylène au cours de la distribution et de l'entreposage à court terme. Le calice est plus sensible à l'éthylène que la cosse.
95-98%
Les rapports varient considérablement dans l'avantage du CA pour les mange tout. Les atmosphères de 2 à de 3% de l'O2et de 2 à de 3% le CO2 sont considérées par les recherches de l’ Université de Californie a Davis comme les meilleures conditions de conservation toutefois et bien que l’effet bénéfique de l’AC sur les pois soit modère, il est plus efficace que refroidissement rapide et l’entreposage approprié. Les faibles niveaux d’oxygène favorisent les mauvais goûts et les odeurs nauséabonds. D’autres études reportent que le CO2 de 5 à 7% prolonge la qualité de cosse en entreposage à 0°C.
Désordres
Gel. Les dégâts de gel seront inities à -0,6°C (30,9°F). Les conséquences du gel comprennent un effet de cellules imbibées typiquement qui les rendent susceptibles d’attaque rapide de bactéries de pourriture molle qui les affaiblient.
Sénescence prématurée. La sénescence prématurée (jaunissement de la cosse, brunissement du calice, perte de tendreté) va se développer rapidement aux températures 7,5°C (45°F) a cause du taux élevé de respiration.
La récolte et la manipulation devraient être faites avec soin afin de prévenir tout dommage sur les aux cosses et au calice.
Une série de taches fongiques sur cosse et de champignons pathogènes d'affaiblissement affectent les petits pois mange tout. Les maladies communes incluent la tache de chocolat et la moisissure grise (botrytis cinerea), la pourriture molle aqueuse (Sclerotinia sclerotiorum), la putréfaction de rhizopus, et la tache de cosse d'Ascochyta. La pourriture molle bactérienne est commune suite à une manipulation peu soigneuse ou une congélation. L'affaiblissement extérieur peut se produire aisément, sur les calices faibles (bruns à la récolte) et sur les restes de fleur.
Considérations Spéciales
L’emballage avec des glaçons à l’intérieur des cartons ou à la surface des cosses peut être utilisé durant l’expédition pour les pois mange tout mais sont en général nuisibles aux pois à rupture de cosse instantanée parce que l'humidité extérieure favorise leur affaiblissement. Les conditions non adéquate d’AC/AM dans les mélanges de légumes prêts à cuisiner mènent souvent aux mauvais goûts et à l'affaiblissement fongique (typiquement moisissure grise de Botrytis) à l‘extrémité floral de la cosse.
Introduction
Les petits pois mange-tout incluent L’Oriental ou l’Asiatique (ou encore Neige) aux cosses plates et récoltés quand les graines sont très petites et non mûres, o Les petits pois à rupture de cosse instantanée ou les petits pois sucrés a rupture de cosse instantanée qui ressemblent aux petits pois de potager frais typiques mais avec de plus petites graines.