Indices de Maturité
Piments matures-verts: taille, fermeté, couleur
Piments de couleur : un minimum de 50% de coloration pour parvenir à un développement complet de la couleur
- Forme uniforme, taille et couleur caractéristique de la variété
- Fermeté
- Absence de défauts tels que des fissures, le pourrissement, les coups de soleil
Manipulation et stockage post-récolte
Les piments doivent être refroidis le plus tôt possible afin de réduire la perte d'eau. Les piments ne sont pas aussi sensibles au froid que les poivrons. Les piments stockés au-dessus de 7,5°C (45°F) se déshydratent, flétrissent, changent de couleur et pourrissent plus rapidement. Un stockage à 7,5°C (45°F) est considéré comme optimum pour une durée de vie maximale (3-5 semaines). Les piments peuvent être stockés à 5°C (41°F) pendant au moins 2 semaines sans signes visibles de lésions dues au froid. Le stockage à 5°C réduit la perte d'eau et le flétrissement, mais au bout de 2-3 semaines, le dommage lié au froid se traduit principalement par une décoloration des graines. Les symptômes de lésions dues au froid sont des piqûres, le pourrissement, une décoloration de la cavité, et un ramollissement excessif. Les piments mûrs ou de couleur sont moins sensibles au froid que les piments matures-verts.
| Température | ml CO2/kg·hr |
| 10°C (50°F) | 5-10 |
| 20°C (68°F) | 20-30 |
| 27°C (81°F) | 40-80 |
Pour calculer la quantité de chaleur produite, multipliez les ml de CO2/kg·hr par 440, pour obtenir BTU /tonne/jour (Tonne britannique) ou par 122 pour obtenir kcal/tonne métrique/jour.
Les taux de respiration de piments varient considérablement selon le type ou le cultivar spécifique. Les piments jalapeno ont des taux de respiration plus faibles tandis que le tabasco ou le chiltepin ont des taux de respiration très élevés (supérieurs à ceux indiqués ci-dessus).
Les réponses à l'éthylène dépendent de la variété particulière du piment. Les piments poblanos par exemple, peuvent répondre à un traitement d'éthylène, tandis que l’éthylène n’a aucun effet sur les piments jalapeno. Comme avec les poivrons, maintenir les piments partiellement colorés à des températures de 20-25°C (68-77°F) et une humidité élevée (>95%) est efficace pour achever le développement de la couleur. L’ajout d'éthylène peut améliorer la maturation mais l’effet dépend de la variété.
>95%, la fermeté des piments est directement liée à la perte d'eau lors du stockage.
Certains piments comme les jalapeños présentent une physiologie non climatérique pendant le changement de couleur et produisent de très faibles niveaux d'éthylène: 0,1-0,2 µl/kg·hr à 20-25°C (68-77°F). D’autres piments comme les habaneros montrent une augmentation de la production d'éthylène pendant la maturation et peuvent produire plus de 1 µl/kg·hr à 20-25°C (68-77°F).
A la température de stockage recommandée (7-8°C), une atmosphère contrôlée ou modifiée de 3-5% d’O2 et 0-5% de CO2 est considérée comme offrant seulement un avantage léger aux piments. Une atmosphère basse d’O2 peut retarder le développement de la couleur. Une atmosphère de CO2 élevée (>5%) peut endommager les piments matures-verts (piqûres, décoloration, ramollissement), tandis que des piments colorés (mûrs) sont moins sensibles au CO2.
Photos à température et atmosphère contrôlée
Titre : Blessure paralysante - Caribe Crédits: Marita Cantwell, UC Davis |
Titre : Blessure paralysante - Habanero Crédits: Marita Cantwell, UC Davis |
Titre : Blessure paralysante-Serrano Crédits: Marita Cantwell, UC Davis |
Désordres
La nécrose apicale. Ce trouble se caractérise par une légère décoloration ou une sévère lésion enfoncée et sombre près de la région apicale; elle est causée par des insuffisances temporaires en calcium dues à un stress hydrique et peut se produire dans des conditions de hautes températures lorsque les piments se développent rapidement.
Dégâts dus au froid. Les symptômes sont des piqûres, des surfaces imbibées d'eau, pourrissement (surtout dû à Alternaria), et la décoloration de la cavité.
Les organismes les plus communs qui causent le pourrissement sont Botrytis, Alternaria, et des pourritures molles d'origine fongique et bactérienne.
Botrytis ou pourriture grise. Une cause de pourriture très commune sur les piments; l’assainissement en champ et la prévention des blessures sur les fruits aident à réduire son incidence. Botrytis se développe bien aux températures recommandées de stockage. Un traitement à l'eau chaude peut efficacement contrôler la pourriture grise (eau à 55°C [130°F] pendant 4 minutes) sans endommager les fruits.
Pourriture molle bactérienne. Des zones pourries molles peuvent être causées par plusieurs bactéries qui attaquent les tissus endommagés; les pourritures molles peuvent également être communes sur des piments lavés ou refroidis à l’eau froide (hydrocooled), lorsque la désinfection de l'eau est inadéquate.
Autres Causes Communes de Défauts Post-Récolte
Les dégâts mécaniques (écrasement, piqûres par tiges, éraflures, etc) sont communs sur les piments; les dommages physiques affectent non seulement la qualité visuelle des piments, mais provoquent également une augmentation des pertes de poids et du pourrissement.
Autres Considérations
Le goût piquant du piment vient de la présence de composés appelés «capsaicinoides» (la capsaïcine est le composant principal) et l’intensité piquante varie selon le cultivar ou la génétique des piments. Les facteurs environnementaux et la maturité des piments affectent également la concentration de capsaïcine. Les piments qui sont stockés dans une gamme de températures et sont toujours de bonne qualité marchande conservent leur concentration de capsaïcine.
Pour les marchés américains, le bouchonnage (l’apparition de stries liégeuses sur la surface du fruit) est considéré comme un défaut esthétique. Cependant, sur d'autres marchés, le bouchonnage est une caractéristique reconnue de certains cultivars et est généralement associée avec les piments jalapeño qui sont préparés dans de l'huile et du vinaigre comme plat d'accompagnement.
Introduction
Les piments forment un groupe diversifié et appartiennent à l'une de ces 3 espèces du genre Capsicum: C. annuum (la plupart des piments), C. frutescens (Tabasco), et C. chinense (Habanero).