Indices de Maturité
Plusieures herbes culinaires sont récoltées au stade de tige tendre ou semi-ligneuse (aneth, origan, estragon, basilic, menthe) avec des fleurs matures ou immatures. Certaines herbes sont récoltées en tant que feuilles en croissance (mâche) ou plantes intactes (coriandre, persil).
Les caractères de qualité sont largement visuels et incluent une apparence de fraîcheur, uniformité de taille, forme et couleur, et absence de défauts (feuilles endommagées ou jaunes, pourriture, dégâts d’insectes, fanaison). L’arôme caractéristique est un critère de qualité essentiel, et en général, les huiles essentielles et les arômes diminuent durant l’entreposage.
Manipulation et stockage post-récolte
Pour une qualité et durée de stockage optimales, la plupart des herbes doivent être stockées à 0°C (32°F). La durée de vie verte prévue est de 3 semaines à 0°C (32°F) et de 2 semaines à 5°C (41°F). Cf. tableau ci-dessous pour des données spécifiques aux différentes herbes. Le basilic et le shiso sont sensibles au froid et doivent être stockés à une température supérieure à (50°F).
Selon la perte en eau, une durée de vie verte de 1 à 2 semaines peut être prévue pour le basilic et le shiso. L’hydro-refroidissement avant le stockage ou le refroidissement par air après le stockage peuvent être utilisés pour refroidir les herbes. Certaines herbes comme la coriandre et le persil sont refroidies par ajout de glace en copeaux, d’autres peuvent être refroidies sous vide. Dû à la petite quantité des herbes commercialisées dans le marché frais, la perte en eau peut être une source majeure de perte de qualité surtout dans le cas des herbes à feuilles larges comme le basilic et la coriandre.
Effet de la température avec humidité élevée sur la qualité visuelle d’herbes culinaires destinées au marché frais stockées pendant 10 jours. La qualité visuelle a été notée selon une échelle de 9 à 1 avec 9 = excellent, 7 = bien, 5 = passable, 3 = médiocre, 1 = inutilisable. Le signe "+" indique une sensibilité à l’éthylène dans le cas d’un stockage à 10°C (50°F).
| Herbe | Température de Stockage | Herbe | Température de Stockage | ||||
| 0°C | 10°C | 20°C | 0°C | 10°C | 20°C | ||
| 32°F | 50°F | 68°F | 32°F | 50°F | 68°F | ||
| Basilic | 2 | 8 | 7 | Menthes | 9 | 6+ | 2 |
| Cerfeuil | 8 | 6+ | 1 | Mitsuba | 9 | 7+ | 4 |
| Ciboulette | 9 | 6 | 3 | Romarin | 9 | 9 | 7 |
| Coriandre | 9 | 4 | 1 | Sauge | 9 | 8 | - |
| Aneth | 9 | 6+ | 2 | Shiso | 6 | 8+ | 3 |
| Epazote | 9 | 7+ | 5 | Estragon | 8 | 6 | - |
| Mâche | 8 | 5 | 2 | Thym | 9 | 8 | 7 |
| Mâche | 8 | 5 | 2 | Thym | 9 | 8 | 7 |
| Marjolaine | 9 | 8+ | 1 |
Dommages causés par le Gel. Les dommages causés par le gel sur les herbes destinées au marché frais apparaissent sous forme de zones noires translucides ou zones translucides qui se détériorent rapidement après décongélation. Les dommages causés par le gel apparaissent sur de l’aneth stocké à -0,7°C (30,7°F), de la ciboulette stockée à -0,9°C (30,4°F), et du persil stocké à -1,1°C (30,0°F).
Le taux de respiration des herbes aromatiques et culinaires destinées au marché frais varie considérablement mais les valeurs pour les cinq premiers jours sont:
| Température | 0°C (32°F) | 10°C (50°F) | 20°C (68°F) |
| ml CO2/kg·hr | 6-20 (moyenne pour herbes listées = 13) | 25-80 (moyenne pour herbes listées = 47) | 52-300 (moyenne pour herbes listées = 118) |
Pour calculer la production de chaleur, il faut multiplier ml CO2/kg·hr par 440 pour obtenir BTU/tonne (britannique)/jour ou par 122 pour avoir kcal/tonne (métrique)/jour.
Les symptômes majeurs de l’exposition à l’éthylène sont le jaunissement, l’épinastie (courbure de la tige) et l’abscission des feuilles. Certaines herbes (marjolaine, menthe, persil, origan) sont très sensibles à l’exposition à l’éthylène, d’autres (sauge, thym, basilic, romarin) sont très peu ou pas affectés du tout. Comme c’est le cas pour d’autres produits, le stockage à de basses températures réduit les effets nuisibles de l’éthylène (cf. tableau dans section Température et Humidité Relative Optimales).
>95% H.R.
Les taux de production d’éthylène varient d’une herbe à l’autre et sont généralement plus élevés que les taux de production des légumes verts.
| Température | 0°C (32°F) | 10°C (50°F) | 20°C (68°F) |
| µL/kg·hr | 0,06-0,22 (moyenne pour herbes listées = 0,11) | 0,10-0,57 (moyenne pour herbes listées = 0,43) | 0,36-3,00 (moyenne pour herbes listées = 1,25) |
Une AC faible en O2 (1-5%) et riche en CO2 (5-15%) et des températures modérées de 5-10°C (41-50°F) améliorent la durée de vie verte des herbes. La faible concentration en O2 réduit le taux de respiration et les effets nuisibles de l’éthylène. Une concentration élevée en CO2 préserve la couleur verte et réduit la pourriture dans le cas de certaines herbes (comme le persil et la coriandre) mais n’a aucun effet sur le basilic.
Photos à température et atmosphère contrôlée
Titre : Effets effrayants sur le basilic Crédits: Marita Cantwell, UC Davis |
Titre : Blessure paralysante du basilic (génois) – Température et durée Crédits: Marita Cantwell, UC Davis |
Titre : Blessure par le froid vs température sur le basilic Crédits: Marita Cantwell, UC Davis |
Titre : Effet de l'éthylène sur la menthe Crédits: Marita Cantwell, UC Davis |
Titre : Effet de l'éthylène sur Mitsuba Crédits: Marita Cantwell, UC Davis |
Titre : Effets de l'éthylène sur le persil Crédits: Marita Cantwell, UC Davis |
Titre : Gai-lan stocké dans l'air Crédits: Marita Cantwell, UC Davis |
Titre : Effet de la température sur la roquette Crédits: Marita Cantwell, UC Davis |
Titre : Effet de la température sur la ciboulette Crédits: Marita Cantwell, UC Davis |
Titre : Effet de la température sur la coriandre Crédits: Marita Cantwell, UC Davis |
Titre : Effet de la température sur le jeune aneth Crédits: Marita Cantwell, UC Davis |
Titre : Effets de la température sur le basilic Crédits: Marita Cantwell, UC Davis |
Désordres
Troubles dus au Froid. Le basilic et le shiso sont les seules herbes sensibles au froid. Les symptômes incluent le brunissement des feuilles et des extrémités apicales, le « bronzage » des nervures des feuilles, et la perte de la brillance des feuilles. Le graphe ci-dessous montre le temps requis pour obtenir des symptômes visibles des troubles dus au froid dans le cas de basilic stocké à différentes températures.
Sévérité des Troubles dus au Froid
Apparition de troubles dus au froid sur du basilic italien stocké à différentes températures. Une sévérité de 3 a été considérée comme la limite pour l’acceptabilité commerciale (Sévérité 0 = pas de troubles; 8 = troubles sévères).
Les dégâts physiques causés aux feuilles durant la récolte peuvent induire une décoloration et une susceptibilité accrue à la pourriture.
Les herbes aromatiques et culinaires peuvent être atteintes par les même bactéries et champignons qui infectent les légumes verts. Les pourritures molles bactériennes sont causées par de multiples espèces bactériennes et causent une décomposition gluante du tissu infecté. Les pourritures molles peuvent prendre lieu après des infections fongiques. L’effeuillage destiné à se débarrasser des feuilles âgées, le refroidissement rapide, et le stockage à de basses températures réduisent l’incidence des pourritures molles bactériennes. La vaporisation de l’eau sur les herbes dans les magasins de détail peut favoriser les attaques bactériennes. Les pathogènes fongiques peuvent aussi causer une décomposition aqueuse des tissus (pourriture molle aqueuse causée par Sclerotinia par exemple) mais peuvent être distingués des pourritures molles bactériennes par la production de spores. La moisissure/pourriture grise causée par Botrytis cinerea est une maladie commune au basilic et au shiso. L’effeuillage et les températures basses réduisent la sévérité de ces pourritures.
Considérations Spéciales
Dû à l’importance des huiles essentielles et de l’arôme dans le cas d’herbes aromatiques et culinaires destinées au marché frais, la durée de vie visuelle est beaucoup plus longue que la durée de vie aromatique et culinaire. Par exemple, l’arôme de la coriandre diminue considérablement après 10 jours bien que la coriandre puisse être commercialisée pendant 21 jours sous certaines conditions de stockage. Dans le cas du basilic, le stockage à des températures basses réduit considérablement la qualité aromatique.
Informations Générales
Les herbes culinaires destinées au marché frais ont différentes origines botaniques et propriétés de conservation après récolte. Ce résumé est valable pour les herbes suivantes: basilic, cerfeuil, ciboulette (ail civette), coriandre, aneth (faux anis, fenouil bâtard), épazote (thé du Mexique), mâche, marjolaine, menthe, mitsuba (persil japonais), origan, persil, sauge, shiso, estragon et thym.