Indices de Maturité
Les haricots verts (types jaune, vert et violet) sont récoltés au moment où ils sont en train de croître et de se développer rapidement. La récolte se fait à peu près 8 à 10 jours après la floraison pour les haricots verts mûrs typiques. Les haricots verts doivent être récoltés quand le fruit est de couleur vert brillant, la gousse est charnue et les graines sont petites et vertes. Après cette période, le développement des graines réduit la qualité et la gousse devient moelleuse et dure et perd sa couleur verte.
Les haricots doivent être bien formés et droits, de couleur brillante avec une apparence fraîche et tendres tout en étant fermes. Ils doivent craquer facilement quand ils sont tordus. Les feuilles, tiges, graines écrasées, restes florales, dégâts d’insectes doivent être absents. La perte de qualité après récolte est généralement associée à la perte en eau, aux dégâts dus au froid, et à la pourriture.
Manipulation et stockage post-récolte
5-7,5°C (41-45°F)
Une très bonne qualité peut être maintenue pour quelques jours à des températures en-dessous de 5°C mais des dégâts dus au froid peuvent être induits (voir Désordres physiologiques). Ces dégâts peuvent même apparaître après 7 à 8 jours à la température de stockage recommandée de 5°C. A 5-7,5°C (41-45°F), on peut s’attendre à une durée conservation de 8 à 12 jours.
La perte en eau est un problème après récolte commun dans le cas des haricots verts. Le dessèchement et le ramollissement sont observés à partir d’une perte en eau de 5%. Au-delà d’une perte en eau de 12%, les haricots ne sont plus commercialisables. La perte de poids des haricots verts mûrs peut être estimée de l’équation suivante: % perte de poids par jour= 0,754 x déficit de pression de vapeur. Le déficit de pression de vapeur est obtenu d’un graphique psychométrique une fois la température et l’humidité relative sont mesurées. Le taux de perte en eau des haricots non mûrs est plus élevé que celui des haricots mûrs.
| Température | ml CO2>/kg·hr | ||
| °C | °F | Haricots Verts | Haricots Longs |
| 0 | 32 | 10 | 20 |
| 5 | 41 | 17 | 23 |
| 10 | 50 | 29 | 46 |
| 15 | 59 | 46 | 101 |
| 20 | 68 | 65 | 110 |
Pour calculer la production de chaleur, il faut multiplier ml CO2/kg·hr par 440 pour obtenir BTU/tonne (britannique)/jour ou par 122 pour avoir kcal/tonne (métrique)/jour.
L’exposition à l’éthylène aux températures usuelles de stockage cause la perte du pigment vert et un brunissement accru. Les concentrations supérieures à 0,1 ppm réduisent la durée conservation des haricots verts de 30-50% à 5°C.
95-100%
Aux températures recommandées de stockage, des concentrations en O2 de 2 à 5% réduisent le taux de respiration. Les haricots verts tolèrent et bénéficient de concentrations en CO2 entre 3 et 10%. Les avantages principaux sont: rétention de couleur et moins de décoloration des haricots endommagés. Des concentrations plus élevées en CO2 peuvent être employées pour de courtes durées mais peuvent causer des flaveurs non désirables.
Photos à température et atmosphère contrôlée
Titre : Blessure par le froid (1) Crédits: Marita Cantwell, UC Davis |
Titre : Blessure par le froid (2) Crédits: Marita Cantwell, UC Davis |
Titre : Blessure par le froid (3) Crédits: Marita Cantwell, UC Davis |
Désordres
Dégât dû au froid. Le symptôme typique de dégât dû au froid des haricots stockés à des températures <5°C (<41°F) durant une période de plus de 5 à 6 jours est une décoloration générale opaque du haricot en entier. Un symptôme moins commun est la formation de zones enfoncées à la surface du fruit sous des températures de 5 à 7,5°C (41-45°F), le symptôme le plus fréquent est l’apparition de taches discrètes rouillées brunes. Ces lésions sont très susceptibles d’être attaquées par des pathogènes fongiques communs. Les haricots peuvent être gardés pendant 2 jours à 1°C (34°F), 4 jours à 2,5°C (36°F), et 8 à 10 jours à 5°C (41°F) avant l’apparition des dégâts dus au froid. La décoloration n’apparaît pas sur des haricots stockés à 10°C (50°F). Les différentes variétés diffèrent considérablement en termes de susceptibilité au froid.
Dégât dû au gel. Apparaît sous la forme de tâches translucides qui éventuellement se désintègrent et pourrissent. Il apparaît à des températures égales ou inférieures à -0,7°C (30,7°F).
La pourriture, due à différents pathogènes, arrive après que les haricots aient été endommagés par le froid. La pourriture superficielle peut aussi arriver sur les tiges et les gousses dans le cas d’humidité libre durant un stockage à des températures >7,5°C (>45°F). Les organismes communément responsables de la pourriture après récolte sur haricots verts sont les champignons Pythium, Rhizopus, et Sclerotinia, qui peuvent arriver sous forme de "nids" de pourriture ou sur des haricots cassés ou endommagés.
Considérations Spéciales
Haricot Verts. Une manutention soigneuse est requise pour les haricots verts non mûrs pour éviter les dégâts physiques et la déshydratation. Les haricots longs ont les mêmes besoins après récolte que ceux des haricots verts et des réponses aux températures basses similaires.
Les haricots longs peuvent jaunir plus que les haricots verts et avoir des graines plus développées durant la manutention après récolte.