Indices de Maturité
Les courgettes sont consommées à différentes maturités physiologiques mais sont définies en tant que fruits non mûrs de la famille variée des Curcubitaceae. Selon le cultivar et la température, la durée entre la floraison et la récolte varie de 45 à 60 jours pour la courge zucchini, la courge jaune à cou droit ou tors, et le pâtisson et 75 jours et plus pour les courges éponges (courges immatures) comme la louffa. Le fruit peut être récolté à un stade non mûr, à la taille de fruit désirée, avant l’augmentation du volume des graines et leur durcissement. Une peau externe mince et un éclat externe sont aussi des indicateurs de prématurité. Le fruit est comestible en entier, cru ou cuit, sans enlever les graines ou le tissu de la cavité des graines. Les jeunes fruits de petite taille sont tendres et ont généralement une saveur légèrement sucrée.
La qualité des courgettes est basée sur l’homogénéité de la forme, le caractère tendre de la peau et du tissu interne, la fermeté générale, une couleur de peau luisante, et une tige bien coupée et intacte. L’homogénéité de la forme est un facteur de qualité important; par définition, elle est caractéristique du type ou de la variété et implique l’absence de torsion, fentes, et autres défauts de croissance disproportionnée. La taille ne fait pas partie des normes étasuniennes pour les catégories mais peut être spécifiée contractuellement en termes de diamètre minimal ou maximal ou longueur ou les deux ensemble. Les autres indices de qualité sont l’absence de défaut de croissance ou de manutention (décoloration, meurtrissures de coupe, abrasions, zones enfoncées à la surface du fruit), l’absence de pourriture, et une absence de jaunissement pour les variétés vert foncé.
Les catégories sont Etats-Unis No. 1 et Etats-Unis No. 2 (en vigueur le 6 Janvier 1984).
Manipulation et stockage post-récolte
5°C-10°C (41°F-50°F)
Idéalement, le stockage des courgettes ne doit pas dépasser 10 jours. La courge zucchini a été stockée à 5°C pour une durée de deux semaines avec une qualité marchande acceptable. Le stockage en-dessous de 5°C durant une période de plus de 3 à 4 jours résulte généralement en un dégât dû au froid. Les qualités visuelle et sensorielle se détériorent et la formation de zones enfoncées à la surface du fruit ainsi que la décoloration ou le brunissement s’accélèrent après un dégât dû au froid. Le desséchement, le jaunissement, et la pourriture s’aggravent après un stockage de plus de deux semaines, spécialement après le déménagement des fruits dans les conditions typiques des points de vente en détail.
Dégât dû au Froid. Les courgettes sont sensibles au froid si elles sont gardées à des températures en-dessous de 5°C (41°F) pendant un jour ou deux. Les variétés diffèrent dans leur sensibilité au froid (voir tableau dans paragraphe Considérations spéciales). Les conséquences du dégât dû au froid sont la formation de zones translucides enfoncées à la surface du fruit, la décoloration, et une pourriture accélérée. Les dégâts dus au froid sont cumulatifs et peuvent être déclenchés au champ avant la récolte.
| Température | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) |
| ml CO2/kg·hr | 6-7 | 7-10 | 17-18 | 37-45 | 42-48 |
Pour calculer la production de chaleur, il faut multiplier ml CO2/kg·hr par 440 pour obtenir BTU/tonne (britannique)/jour ou par 122 pour avoir kcal/tonne (métrique)/jour.
Les variétés de courgettes sont légèrement à modérément sensibles à l’éthylène de source exogène. Des concentrations minimes en éthylène durant la distribution et le stockage à courte durée sont suffisantes pour accélérer le jaunissement des variétés vertes.
95%
0,1-1,0 µl/kg·hr à 20°C (68°F)
Le stockage ou l’expédition sous atmosphères contrôlées ou modifiées ne joue pas un rôle considérable dans la préservation de la qualité des courgettes. Des concentrations basses en O2 (3-5%) retardent le jaunissement des variétés vert foncé et retardent de quelques jours le déclenchement de la pourriture. Les courges zucchini tolèrent des concentrations élevées en CO2(inférieures ou égales à 10%) mais la durée conservation n’est pas considérablement prolongée. Les concentrations élevées en CO2 (supérieures ou égales à 5%) réduisent la sensibilité au froid des courges zucchini.
Désordres
Voir Dégât dû au froid.
Dégât dû au gel. Le dégât dû au gel est initié à -0,5°C (31,1°F). Les symptômes du dégât dû au gel incluent des taches translucides sur la peau tendre ou un anneau externe de pulpe translucide qui, avec le temps, devient brun et gélatineux en apparence.
Les courgettes doivent être récoltées en coupant le fruit de la plante mère et non pas en les arrachant. Les tiges mal coupées constituent un défaut de qualité parce qu’elles favorisent la pourriture.
Les dégâts de meurtrissure, d’abrasion et de compression sont très communs quand les bonnes pratiques de récolte et les pratiques de manutention délicate ne sont pas suivies.
Déshydratation. La perte en eau après récolte des courgettes est un problème sérieux et commun. Juste après la récolte, la perte de fermeté et le desséchement s’aggravent rapidement si les courgettes ne sont pas refroidies jusqu’aux températures appropriées de stockage de courte durée.
Les maladies sont une source importante de perte après récolte, surtout quand elles sont couplées aux dégâts physiques et stress dû au froid. Une longue liste d’agents pathogènes bactériens et fongiques causent les pertes après récolte durant le transit, stockage, et au niveau du consommateur. Alternaria alternata, Colletotrichum spp. (Anthracnose), pourritures bactériennes, échaudure à Cladosporium, fissure cotonneuse à Pythium, pourriture noire à Didymella, et pourriture molle à Rhizopus constituent les désordres communs des courgettes.
Considérations Spéciales
Les courgettes sont souvent traitées avec de la cire approuvée ou des huiles pour réduire la perte en eau et les dégâts dus à l’abrasion et améliorer l’apparence.
Les courgettes incluent les courges zucchini, cizelle, chayote, scallopini, courges jaunes à cou droit ou tors, cucuza, pâtisson, cocozelle et courgettes allongées. Les courges zucchini sont considérées les plus sensibles au froid. Certains types peuvent maintenir leur qualité lorsqu’ils sont stockés à des températures un peu plus élevées (7,2°C (45°F)) et sous une humidité relative de 95%. La sensibilité relative des variétés de courgettes (vertes, jaunes, à cou tors et pâtisson) au froid est représentée dans le tableau ci-dessous. Les courgettes ont été récoltées en Juin 1997 d’un champ expérimental de variétés (établi par Manuel Jimenez et Richard Molinar, conseillers de vulgarisation coopérative au centre de recherches de Kearny à Parlier en Californie) et stockées pendant 10 jours à 5°C (41°F) pour évaluer la qualité visuelle et les symptômes de dégâts dus au froid.
| Sensibilité au Froid | ||
| Basse | Intermédiaire | Elevée |
| Supersett, Tigress, Starship, El Greco, Prelude, Gentry, Gemma,BN 95044, BN 95055, Golden Gate, ZS-11 | Multipid, Butter scallop, Debutant, Picasso, Rivera, General Patton, Enterprise, Supreme, Counselor, Excel | Meigs, Senator, HMX 6704, Golden Rod, Superpik, Elite, Sunburst, Monet, Fortune Golden Dwan III, Revenue, ZS-5 |