Indices de Maturité
Les choux de Bruxelles sont des bourgeons végétatifs qui se développent sur la tige de la plante de choux de Bruxelles. Ils doivent être récoltés lorsque les bourgeons sont fermes avant le stade de surmaturité marqué par le déchirement des feuilles externes.
Des choux de Bruxelles de bonne qualité doivent avoir une coloration vert intense, sans jaunissement ou décoloration et une texture ferme. Le bout des feuilles externes peut être légèrement décoloré mais pas noir. Les choux de Bruxelles doivent être sucrés et de saveur douce après cuisson. L’amertume varie selon les cultivars et est associée à une concentration élevée en glucosinolates spécifiques (sinigrine et progoitrine). L’amertume peut être aussi induite par les conditions de stockage (voir Réponses aux Atmosphères Contrôlées).
Manipulation et stockage post-récolte
Les choux de Bruxelles sont moyennement périssables et peuvent se conserver 3-5 semaines à une température proche de l’optimum 0°C (32°F). La durée de vie à 5°C (41°F) est de 10-18 jours et à 10°C (50°F) est de moins de 7 jours. Les choux de Bruxelles sont souvent prérefroidis à l’eau glacée, mais peuvent aussi l’être par l’air froid. Bien que la couche de cire sur les feuilles soit considérable, les choux deviennent flasques à cause de la déshydratation si une humidité relative élevée n’est pas maintenue.
Dégâts par Congélation. Les choux de Bruxelles se congèlent à environ –0,6°C (30,9°F). Des dégâts légers par congélation conduisent à un léger noircissement et à l’apparition de zones translucides sur les feuilles externes du bourgeon. Si la congélation est sévère, le bourgeon devient complètement noir et translucide et très mou après décongélation.
Les choux de bruxelles ont des taux respiratoires relativement élevés. Le taux le plus élevé à chaque température correspond aux mesures moins de 1-2 jours de moisson.
| Température | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) |
| ml CO2/kg·hr | 5-15 | 11-24 | 20-40 | 30-50 | 45-75 |
Pour calculer la quantité de chaleur produite, multiplier les ml de CO2/kg·hr par 440, pour obtenir BTU/tonne/jour (tonne britannique) ou par 122 pour obtenir kcal/tonne métrique/jour.
Les choux de Bruxelles sont sensibles à une exposition à l’éthylène. Les symptômes les plus communs sont le jaunissement et l’abscission des feuilles.
>95%
Le taux de production d’éthylène est légèrement plus élevé que celui des autres légumes feuilles verts, mais reste toujours considéré comme faible: <0,25 µl/kg·hr à 2,5-5°C (36-41°F). Ces taux sont plus élevés pour les choux de Bruxelles montrant un jaunissement et chez les bourgeons après sortie d’une conservation en atmosphère contrôlée.
Les choux de Bruxelles peuvent bénéficier d’une atmosphère de 1-4% O2 et 5-10% CO2 à une température de 2,5-5°C (32-41°F). Les principaux effets bénéfiques sont une réduction du jaunissement et des pourritures, une réduction de la décoloration du bout des feuilles et une inhibition de la production d’éthylène. Ces effets ne s’observent pas si les choux de Bruxelles se conservent à leur température optimum 0°C (32°F). Une faible concentration d’oxygène (<1%) peut engendrer une amertume intense et une décoloration interne. Une atmosphère avec 10-12% CO2 peut conduire à l’apparition de mauvais goûts et odeurs.
Désordres
Dégâts par Congélation. Les choux de Bruxelles se congèlent à environ –0,6°C (30,9°F). Des dégâts légers par congélation conduisent à un léger noircissement et à l’apparition de zones translucides sur les feuilles externes du bourgeon. Si la congélation est sévère, le bourgeon devient complètement noir et translucide et très mou après décongélation.
La boursouflure et le manque de fermeté sont indésirables chez les bourgeons et dépendent souvent des cultivars et des conditions de culture.
Le brunissement interne peut se produire lorsque les conditions de production sont très humides et est associé à une condensation dans les feuilles en développement.
Une manipulation brusque à la récolte peut engendrer des blessures aux bourgeons et une augmentation des pourritures.
Les choux de Bruxelles ne sont pas très sujets aux maladies post-récolte, mais peuvent être affecté par les même organismes qui infectent les autres légumes du genre Brassica. Les pourritures bactériennes dues à plusieurs agents de pourritures molles (Erwinia, Pseudomonas) peuvent s’observer sur les bourgeons, et sont souvent associées aux blessures physiques. Les pourritures fungiques sont mois fréquentes et peuvent se produire lorsque les conditions de culture se caractérisent par une pluviométrie abondante et des températures basses.