Indices de Maturité
La maturité est basée sur la compacité de la tête. Une tête compacte ne peut être que légèrement comprimée avec une pression modérée de la main. Une tête lâche est non mûre et une tête ferme ou dure est mûre.
Après effeuillage visé à éliminer les feuilles externes, les têtes de laitue doivent avoir la couleur typique du cultivar (vert, rouge, ou vert jaunâtre pâle), être fermes, lourdes par rapport à la taille, sans insectes, pourriture, montée à graine et autres défauts. Les feuilles doivent être croustillantes et turgides. Pour les choux
Manipulation et stockage post-récolte
La plupart des choux sont réfrigérés dans des chambres frigorifiques. Le stockage à 0°C (32°F) est requis pour optimiser la durée conservation des choux. Les choux ronds précoces peuvent être stockés pendant 3 à 6 semaines alors que la durée de stockage des cultivars tardifs peut dépasser les 6 mois. Pour ces derniers, le stockage à -0,5°C (31°F) est parfois recommandé. Le chou chinois peut être stocké entre 2 et 6 mois à une température de 0°C à 2,5°C (32°F à 36°F) selon le cultivar. La détérioration des choux durant le stockage est associée avec la montée à graine, la croissance des racines, la décomposition interne, la chute des feuilles, la décoloration, la pourriture et les taches noires. Le stockage à longue durée cause généralement un effeuillage excessif des têtes visé à éliminer les feuilles détériorées.
Dégât dû au Froid. Le dégât dû au froid apparait sous forme de zones noires translucides qui se détériorent rapidement après décongélation. Un dégât dû au gel peut aussi apparaître si les choux ronds sont stockés à une température inférieure à -0,6°C (31°F).
Les choux ronds et chinois ont des taux de respiration modérément bas:
| Température | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) |
| ml CO2/kg·hr | 2-3 | 4-6 | 8-10 | 10–16 | 14-25 |
Pour calculer la production de chaleur, il faut multiplier ml CO2/kg·hr par 440 pour obtenir BTU/tonne (britannique)/jour ou par 122 pour avoir kcal/tonne (métrique)/jour.
Les taux de respiration des choux hachés est de 13-20 ml CO2/kg·hr à 5°C (41°F).
Les choux sont sensibles à l’éthylène qui leur cause la chute des feuilles et leur jaunissement. Une ventilation adéquate durant le stockage est importante pour maintenir des taux d’éthylène très bas. L’éthylène n’aggrave pas les désordres des «taches noires».
>95%
Les taux de production d’éthylène sont généralement très bas:
Des AC à O2 bas (2,5-5%) et CO2 élevé (2,5-6%) à une température de 0-5°C (32-41°F) peuvent allonger la durée conservation des choux, maintenir la couleur et la flaveur des choux, retarder le développement des racines et de la tige et réduire la chute des feuilles. Des atmosphères à O2 <2,5% pour le choux rond et <1% pour le chou chinois favorisent la fermentation; les atmosphères à CO2>10% causent une décoloration interne.
Photos à température et atmosphère contrôlée
Titre : Jaunissement induit par l'éthylène
Crédits: Don Edwards, UC Davis
Désordres
Taches noires. Des lésions décolorées, de taille très petite à modérée, apparaissent au niveau de la nervure principale et des nervures secondaires des feuilles. Les symptômes peuvent arriver suite à des températures basses dans le champ ou quand les têtes sont récoltées en état de surmaturité; ces symptômes sont généralement associés avec les conditions de transit et de stockage. Des températures basses de stockage suivies par des températures plus chaudes stimulent le développement de ce désordre. Les taches noires sur choux chinois ne sont pas affectées par la présence d’éthylène. La sensibilité des choux ronds et chinois à ce désordre varie largement avec les cultivars. Le stockage à des taux élevés de CO2 (10%) peut réduire les taches noires sur chou rond.
Dégât dû au froid. Les dégâts dus au froid sont connus pour apparaître après 3 mois ou plus de stockage du chou chinois à 0°C (32°F). Le symptôme principal est la décoloration de la nervure principale, surtout sur les feuilles externes. La susceptibilité à développer la décoloration de la nervure principale diffère largement selon les cultivars.
Les nervures principales se cassent généralement durant le conditionnement fait au champ; ce dégât cause un brunissement et une susceptibilité au pourrissement accrus. Les nervures principales des feuilles externes de têtes en état de surmaturité se cassent facilement.
Les pourritures le plus communément trouvées sur le choux en stockage sont la pourriture molle aqueuse (Sclerotinia), la pourriture grise (Botrytis cinerea), la tache Alternaria sur feuilles (Alternaria spp), et les pourritures bactériennes molles (causées par plusieures espèces bactériennes, y compris Erwinia, Pseudomonas, et Xanthomonas). Les pourritures bactériennes molles causent une décomposition gluante du tissu infecté et peuvent arriver après des infections fongiques. L’effeuillage destiné à éliminer les feuilles externes, le refroidissement rapide et le stockage à températures basses réduisent le développement de ces pourritures, bien que Botrytis et Alternaria puissent se développer à des températures basses de stockage.
Considérations Spéciales
Les pièces de choux prédécoupées ou hachées deviennent de couleur marron durant le stockage; les atmosphères à 3-5% O2et 5-15% CO2 retardent la décoloration. Les taux d’oxygène très bas causent la fermentation et l’éclatement de l’emballage, surtout si le produit n’est pas stocké à une température inférieure à 5°C (41°F).
Informations Générales
Les choux ronds et durs ainsi que les choux chinois (aussi appelés Napa) appartiennent au même genre Brassica mais à différentes espèces: B. oleracea var capitata = choux, B. campestrisvar. pekinensis = choux chinois). Le chou chinois peut être cylindrique ou rond et peut être moins compact que le chou rond. Sauf mention contraire, les informations ci-après concernent les deux types de choux.