Indices de Maturité
- En pratique, les décisions de récoltes sont basées sur plusieurs critères dépendant du marché sur lequel les produits seront vendus
- Généralement, les carottes sont récoltées à un stade immature, quand la tubérisation est complète et consistante jusqu’au bout de la racine
- La longueur de la carotte peut être utilisée comme indice de maturité dans la décision de récolte des carottes industrielles destinées à être coupées et pelées
Il existe de nombreux critères organoleptiques et visuels qui différencient les diverses variétés de carottes destinées au marché de détail de celles destinées à la quatrième gamme (Végétaux prédécoupés, lavés, prêts à l’emploi). De manière générale, les carottes devraient être:
- Fermes (pas molles ni flasques)
- Droites, avec un diamètre uniforme depuis le collet jusqu’à la pointe
- De couleur orange vif
- Il ne devrait y avoir que très peu de racines latérales
- La carotte ne doit avoir ni collet vert, ni être boisée, en réponse à une exposition à la lumière durant la phase de croissance
- Faible âpreté due aux composés terpénoides
- Un faible niveau de matière sèche et un haut niveau de sucres réducteurs sont aussi importants pour le marché du frais
Calibres des Etats-Unis:
- Carottes en bottes: calibre 1, et calibre commercial
- Carottes éboutées: extra calibre 1, US calibre 1, calibre 1 Jumbo, calibre 2
Défauts de qualité: ils incluent, le manqué de fermeté, une forme non-uniforme et non-lisse, une couleur inadéquate, les carottes fendues, un coeur boisé, un collet vert, une qualité inacceptable de découpe.
Manipulation et stockage post-récolte
0°C (32°F)
Durée de stockage typique à 0°C:
- En botte: 10–14 jours
- Racines immatures: 4-6 semaines
- De 4ème gamme: 3-4 semaines
- Racines matures: 7-9 semaines
Les conditions de stockage habituelles utilisent rarement la température optimale de stockage permettant la prévention du pourrissement, de la germination et du flétrissement. Entre 3 et 5°C, les carottes matures peuvent être stockées avec une incidence minimale de pourrissement pendant 3 à 5 mois.
Les carottes entières de 1ère gamme (produits frais non-transformés) conditionnées en sachet cellophane, sont typiquement immatures.
Elles peuvent être stockées entre 2 et 3 semaines à 3-5°C. Les carottes en botte sont très périssables à cause de la présence de germes. Leur qualité n’est maintenue que pendant 8 à 12 jours, même lorsqu’elles sont conditionnées sous glace.
| Température | ml CO2/kg·hr | ||
| °C | °F | En vrac | En botte |
| 0 | 32 | 5-10 | 9-18 |
| 5 | 41 | 7-13 | 13-25 |
| 10 | 50 | 10-21 | 16-31 |
| 15 | 59 | 13-27 | 28-53 |
| 20 | 68 | 23-48 | 44-60 |
| 25 | 77 | PA | PA |
Pour calculer la quantité de chaleur produite, mulitpliez les ml de CO2/kg·hr par 440, pour obtenir BTU /tonne/jour (Tonne britannisque) ou par 122 pour obtenir kcal/tonne métrique/jour.
PA = Pas applicable.
L’exposition à l’éthylène induit le développement d’aromes amers causés par la production d’isocoumarine. L’exposition à une concentration aussi faible que 0,5ppm d’éthylène exogène entraine la formation d’une flaveur amère, perceptible, en 2 semaines, dans les conditions normales de stockage. Par conséquent les carottes ne devraient pas être stockées avec des produits agricoles producteurs d’éthylène.
Une humidité relative élevée de 98 à 100% est essentielle pour empêcher la déssication et la perte de fermeté. L’eau de lavage ou de condensation commune lorsque les carottes sont stockées sous plastique, en vrac dans des bennes, promeut le pourrissement.
Plus de 0,1 microlitre/kg·hr à 20°C (68°F)
L’AC est d’un intérêt limité pour les carottes et n’étend pas la durée de stockage comparée au stockage sous air. Des concentrations en CO2 au delà de 5% entrainent une augmentation des pertes. Les concentrations faibles en O2, en dessous de 3% ne sont pas bien tolérées et généralement entrainent une augmentation de l’incidence des pourritures bactériennes.
Désordres
Racines intactes. Les blessures, les fissures et la cassure de la pointe sont des signes de conditionnement trop brutal. Les carottes de type Nantais y sont particulièrement susceptibles. La germination continue après récolte avec la présence de nouveaux germes. C’est une des raisons pour lesquelles une faible température de stockage après-récolte est essentielle. Les problèmes associés incluent, le flétrissement et un aspect caoutchouteux des racines dû à la déssication.
Racines intactes ou de 4ème gamme. L’amertume peut-être causée par un stress de pré-récolte (calendrier d’irrigation inapproprié) ou l’exposition à l’éthylène dans les chambres de murissement ou le stockage en contact avec des pommes. Les dommages causés par des températures trop froides apparaissent à partir de -1,2°C (29,5°F) ou moins. Les carottes gelées produisent une couronne de tissu aqueux, visible si l’on coupe le produit transversalement, cette couronne noircit en 2-3 jours.
Racines de 4ème gamme. Le blanchiement, dû à la déshydratation des coupes ou le pelage par abrasion a été un problème pour les carottes de 4ème gamme. L’utilisation de couteaux aiguisés et l’absence d’humidité résiduelle sur la surface des carottes transformées peuvent retarder le développement de ce défaut de manière significative.
Les maladies les plus communes sont la pourriture grise (Botrytis), la pourriture humide (Sclerotinia), la pourriture due à Rhizopus, la pourriture molle bacterienne due à Erwinia, Carotovora, sous-espèce carotovora et la pourriture due à Geotrichum. Une manutention adéquate et une température de stockage et de transport basse sont les meilleures méthodes pour limiter les pertes.