Indices de Maturité
L’ail peut être récolté à différents stades de développement pour les marchés de spécialités mais la plupart de la récolte se fait quand les bulbes sont bien mûrs. La récolte se déroule après que la partie aérienne devienne sèche et tombe.
Les bulbes d’ail de haute qualité sont propres, blancs (ou d’une autre couleur selon la variété), et bien séchés (col et peaux externes). Les gousses doivent être fermes au toucher. Les gousses issues de bulbes mûrs doivent avoir un poids sec et taux de solides solubles élevés (>35% dans les deux cas).
Les grades incluent U.S. No.1 et ‘non classifié’. Ils sont basés sur l’apparence externe et l’absence des défauts. Le diamètre minimal pour l’ail destiné au marché frais est de 4 cm (1,5 pouces).
Manipulation et stockage post-récolte
-1°C à 0°C (30°F-32°F). La variété de l’ail affecte sa durée de vie, et les conditions recommandées pour l’entreposage commercial dépendent de la durée d’entreposage souhaitée. L’ail peut être gardé en bonne condition pour 1-2 mois à des températures ambiantes (20°C-30°C [68°F-86°F]) sous humidité relative basse (<75%). Cependant, sous ces conditions, les bulbes finissent par devenir flasques et flétris à cause de la perte en eau. Dans le cas d’un entreposage à longue durée, l’ail doit être préservé à des températures de -1°C to 0°C (30°F-32°F) sous une humidité relative basse (60-70%). Une bonne circulation d’air est aussi nécessaire pour prévenir l’accumulation de l’humidité. Sous ces conditions, l’ail peut être entreposé pour plus de 9 mois.
Le développement interne du germe signale la fin de la dormance de l’ail. Ceci arrive plus rapidement à des températures de stockage intermédiaires de 5°C-18°C (41°F-65°F). L’ail doit être entreposé séparément car son odeur est facilement transférée à d’autres produits. Une humidité élevée dans le milieu de stockage favorise la croissance des moisissures et l’enracinement. La croissance des moisissures peut aussi avoir lieu si l’ail n’a pas été bien séché avant l’entreposage.
| Température | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) |
| ml CO2/kg·hr | |||||
| Bulbes intacts | 2-6 | 4-12 | 6-18 | 7-15 | 7-13 |
| Gousses d’ail fraîchement épluchées | 12 | 15-20 | 35-50 | - | - |
Pour calculer la production de chaleur, il faut multiplier ml CO2/kg·hr par 440 pour obtenir BTU/tonne (britannique)/jour ou par 122 pour avoir kcal/tonne (métrique)/jour.
L’ail n’est pas sensible à l’exposition à l’éthylène.
60 to 70%
L’ail produit des quantités d’éthylène très basses (<0,1 µ/kg·hr).
Les atmosphères à taux élevés de CO2 (5-15%) aident à retarder le développement des germes d’ail et la pourriture durant le stockage à 0-5°C. Un taux bas d’O2 (0,5%) n’a pas retardé le développement de germes de la variété 'California Late' stockée durant 6 mois à 0°C. Les atmosphères à 15% de CO2 peuvent engendrer une décoloration jaunâtre translucide sur certaines gousses après 6 mois environ.
Désordres
Dégât dû au gel. L’ail se congèle à des températures inférieures à -1°C (30°F) à cause de sa teneur élevée en solides.
Décomposition cireuse. C’est un désordre physiologique qui affecte l’ail durant les stades avancés de croissance et est souvent associé avec des périodes de hautes températures précédant la récolte. Les premiers symptômes sont des petites zones de couleur jaune clair dans la chair de la gousse qui deviennent de couleur jaune ou couleur ambre avec le temps. Enfin, la gousse devient translucide, gluante et cireuse, mais les peaux externes sèches ne sont pas affectées. La décomposition cireuse est commune aux aulx en stockage et en expédition mais rarement dans les champs. Des niveaux bas d’O2 et une ventilation insuffisante durant la manutention et le stockage peuvent aussi contribuer à la décomposition cireuse.
Pourritures à Penicillium (Pencillium corymbiferum et autres espèces). Ce sont des problèmes communs à l’ail en stockage. Les bulbes affectés peuvent présenter des symptômes externes assez limités tant que la pourriture n’a pas atteint un stade avancé. Les bulbes atteints sont légers et les gousses sont flasques, spongieuses, et poudreuses. Aux stades avancés de pourriture, les gousses se décomposent complètement pour former une masse poudreuse verte ou grise. Une basse humidité durant le stockage retarde le développement de la pourriture.
Des problèmes de pourriture liés au stockage moins fréquents incluent la pourriture basale fusarienne (Fusarium oxysporumcepae) qui infecte la base de la tige et cause la dispersion des gousses, la pourriture sèche causée par Botrytis allii, et les pourritures bactériennes (Erwinia spp., Pseudomonas spp.).
Considérations Spéciales
Pour contrôler le développement des germes d’ail et allonger la durée de stockage, l’ail peut être traité avec des inhibiteurs de germination avant la récolte (hydrazide maléique) ou irradié après la récolte. Les gousses externes sont facilement endommagées durant la récolte mécanique et ces zones endommagées se décolorent et pourrissent durant le stockage. Pour cela, l’ail de haute qualité destiné au marché frais est récolté à la main.
Le séchage de l’ail permet aux gaines foliaires et aux tissus du col du bulbe d’être séchés. Des températures chaudes, une humidité relative basse, et une bonne circulation d’air sont les conditions nécessaires pour un séchage efficace. Sous conditions climatiques favorables en Californie, l’ail est séché dans les champs. Le séchage est essentiel pour une durée de vie maximale et des pourritures minimales.
L’arôme de l’ail est dû à la formation de composés organosulfurés au moment de la conversion du précurseur inodore alliin par l’enzyme allinase en allicine et autres composés aromatiques. Cette conversion se déroule à des taux bas sauf si les gousses d’ail sont écrasées ou endommagées. La teneur en alliin diminue durant le stockage des bulbes d’ail. Les effets du temps, des températures de stockage, et des atmosphères ne sont pas bien documentés.