La recolección del guisante de olor se realiza tradicionalmente cuando el último botón en el tallo está medioabierto. Las flores en “estado de botón” se recolectan cuando los pétalos del primer botón están coloreados y presentan casi su tamaño completo, aunque todavía no estén abiertos. La recolección de las flores se realiza sujetando el tallo cerca de la base entre los dedos pulgar e índice (se sujetará la mata con dos dedos detrás y uno delante) y tirando de la flor hacia atrás y hacia arriba desde la axila de la hoja. En el momento de su compra los guisantes de olor deben presentar 5 flores por tallo, estando solamente una de ellas abierta. Se deben evitar los ramos que presenten flores marchitas o aquéllos que muestren botones o flores caídos.

Clasificación y agrupamiento. No existen estándares oficiales de calidad establecidos para el guisante de olor. No obstante, las flores de calidad superior son aquellas que presentan tallos largos y rectos y al menos 5 botones en cada tallo floral. Los ramos pueden estar formados por flores de un mismo color o de varios colores, con un número en torno a 10.